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Paris : Un bistrot de la « Bastoche » au printemps 1992

Ce café-restaurant n’a jamais existé. Ni son patron, ni l’épouse de celui-ci, ni les garçons à leur service. Et pourtant, la description des lieux et des personnages est véridique, ou plus exactement se nourrit de rapports amicaux et d’observations glanées ici et là dans plusieurs établissements de la capitale…

Mai 1992. Louis Ponsonnaille, le patron du Saint-Urcize, est ce qu’on appelle un personnage haut en couleurs. Un pur produit des rudes moutonnements granitiques du sud Cantal. Ce dynamique quinquagénaire, souvent jovial, parfois grognon – lorsqu’il est contrarié par un retard de livraison ou une « mauvaise manière » de l’administration fiscale –, est solidement charpenté et doté d’un visage cuivré, réhaussé de moustaches gauloises et d’épais sourcils broussailleux. Campé derrière le comptoir de son établissement, il présente toutes les caractéristiques de l’Auvergnat tel que le montrait naguère l’imagerie populaire au temps des café-charbon et de ces « bougnats » durs à la peine qui les faisaient prospérer. Louis est une sorte d’archétype des limonadiers-restaurateurs de la capitale. Une profession qui, comme chacun sait, a longtemps, et sous une forme quasi monopolistique, été tenue par les « compatriotes » du bonhomme.

« Compatriotes » : ainsi désigne-t-on les natifs de la vieille province arverne dans les colonnes de L’Auvergnat de Paris, cet auxiliaire précieux des patrons de bar et de restaurant. Outre les annonces professionnelles – offres et demandes d’emploi, cessions de baux, vente de matériel –, on trouve dans l’hebdomadaire, en provenance des plus modestes communes du Massif central, une multitude de petits échos qui maintiennent un lien avec le « pays » pour tous ceux qui sont « montés à Paris ». De Picherande (Puy- de Dôme) à Nasbinals (Lozère), en passant par Paulhaguet (Haute-Loire), Cheylade (Cantal) ou Bozouls (Aveyron), on y glane ce genre de nouvelles :

  • Madame Valette a récolté un cèpe de 1,2 kilo dans le bois d’Anglard.
  • Albert Jouvente a racheté le tracteur John Deere de Jeannot Marty.
  • Nathalie Batifoulier, de la ferme du Breuil, a obtenu son permis de conduire.
  • Daniel Lescure a vendu Napoléon, son taureau reproducteur salers primé à Paris, à un négociant d’Aurillac pour un élevage argentin.
  • Madame Bompard est rentrée de Clermont, où elle était hospitalisée pour un ulcère. Elle est bien fatiguée.

Un exemplaire de L’Auvergnat de Paris est, comme il se doit, à disposition de la clientèle à la caisse du Saint-Urcize.

Revenons à Louis Ponsonnaille. Un artiste de sa clientèle, séduit par l’apparence du personnage, s’est fait un plaisir l’année précédente de croquer le patron du Saint-Urcize sous la forme d’une caricature au pastel. L’œuvre trône en bonne place au-dessus des bouteilles de pastis et de rhum, les premières destinées à l’apéro des inconditionnels du « petit jaune », les secondes à quelques rares ti punch ; pas question en revanche de Cuba libre, le coca-cola étant strictement banni de l’établissement. Le pastel représente Louis en bougnat, vêtu d’un rugueux pantalon de travail en chanvre et d’une grosse chemise de coton. Les traits du bonhomme, légèrement courbé sous un lourd sac de boulets, sont à peine forcés, tant sa physionomie est marquée. Quant à la référence au café-charbon, elle sonne d’autant plus juste que le jeune Ponsonnaille, quittant la ferme familiale à la fin des années cinquante comme de nombreux cadets, a bel et bien débuté sa carrière parisienne chez l’un des derniers bougnats de Paris, un Aveyronnais installé rue d’Aboukir, au cœur de ce quartier du Sentier où se côtoient les grossistes en tissu et les ateliers de confection.

Avec la généralisation, ici du chauffage central, là des radiateurs électriques, le temps des vieux poêles en fonte Deville ou Godin est, en cette année 1992, révolu depuis belle lurette. La modernité a sonné la fin des café-charbon, victimes de l’amélioration de l’habitat et du changement des habitudes de consommation. Louis et son épouse, la plantureuse Angèle, née Archambault d’un viticulteur tourangeau de Montlouis et d’une ex-employée des postes de Montrichard, règnent désormais sur un bistrot implanté rue de la Roquette, tout près de la célèbre place de la Bastille. Pas n’importe quel bistrot ! Celui-ci a gardé un aspect rétro destiné à séduire tout à la fois les employés du quartier et les touristes de passage, tout heureux de se faire photographier dans ce bistrot so french avec ses tables Thonet, ses chaises Baumann et ses boiseries vernies. Doté d’un zinc à l’ancienne, l’établissement fait tout la fois fonction de restaurant et de bar à vins. La clientèle, outre les touristes en quête d’« authenticité », se compose, pour l’essentiel, d’habitués du voisinage venus retrouver les saveurs du terroir. Le mariage des produits d’Auvergne et de Touraine est, à cet égard, parfaitement réussi et a largement contribué à la réputation de l’établissement.

Tel est le Saint-Urcize, ainsi nommé en hommage au village natal de Louis Ponsonnaille. Un village niché aux confins de trois départements – le Cantal, l’Aveyron et la Lozère –, à deux pas de la Croix des Trois-Évêques qui matérialise cette confluence perdue sur le rude plateau de l’Aubrac. Un village dont le restaurateur parle avec humour : « Saint-Urcize possède un triple rôle dans l’économie nationale : produire des agriculteurs, exporter des limonadiers, importer des retraités », professe-t-il en adoptant un ton docte que dément l’éclat pétillant de ses yeux. Une autre boutade du moustachu fait allusion à la double vocation pastorale et limonadière de la commune. Elle figure sous une photo du très beau clocher à peigne de l’église de granite Saint-Pierre-Saint-Michel : « Abreuvage et Pâturage sont les deux mamelles de Saint-Urcize ». Et de fait le village, comme d’autres localités des cantons voisins, a, durant des décennies, apporté une belle contribution à la limonade parisienne. À tel point qu’une bonne partie des maisons de Saint-Urcize est occupée par d’anciens patrons de bistrots et de brasseries revenus au pays.

13 heures. Le Saint-Urcize présente son image habituelle des jours de semaine. Sous un léger voile de fumée*, le brouhaha des conversations emplit la petite salle de restaurant (18 couverts maximum) et les abords du comptoir où se pressent debout ceux qui veulent déjeuner sur le pouce en dégustant quelques tartines de fromage ou de cochonnaille servies sur du pain Poilâne. De temps à autre, une exclamation de satisfaction salue l’arrivée d’un plat au fumet prometteur ou la découverte d’un de ces crus régionaux méconnus dont les Ponsonnaille se sont fait une spécialité grâce aux rapports privilégiés qu’ils cultivent avec des petits producteurs de différents terroirs.

À cette heure, le couple doit faire face au coup de feu du déjeuner. Angèle, formée à l’école hôtelière Notre-Dame la Riche de Tours, dirige la cuisine avec autorité et compétence. Louis règne en maître sur le bar et la salle, accueillant la clientèle d’un salut énergique. Seul changement dans ce décor familier en cette journée du 25 mai 1992, un « extra » assure le service au côté de Serge pour pallier l’absence de Thierry, exceptionnellement mis au repos après sa superbe 7e place acquise la veille dans la course des garçons de café de Paris, une épreuve remportée pour la 3e fois par le Cantalou Patrick Fabre**. Arrivé deux heures plus tôt au Saint-Urcize, le serveur intérimaire, un petit brun trapu prénommé Roland, s’acquitte de sa tâche avec une remarquable aisance comme s’il avait toujours évolué dans cet établissement.

14 h 30 viennent de sonner à l’horloge. Le Saint-Urcize s’est vidé des employés du voisinage venus déguster le plat du jour – un bœuf bourguignon – ou quelques tartines arrosées d’un bon verre de bourgueil, de sancerre ou de morgon. Ne restent plus, au comptoir et dans la salle, qu’un couple de touristes britanniques et quelques clients du voisinage non soumis à des contraintes horaires. Angèle et Louis, assis dans un angle de la salle devant une tasse de café, commentent d’un ton distrait les échos du quartier rapportés durant le déjeuner par les habitués. La routine. À 19 heures commencera le service du soir, nettement moins stressant. À 23 heures, le couple fera la fermeture. Quant à demain, ce sera un autre jour, avec des bourriols*** aux pommes de terre, saint-nectaire et jambon cru en plat du jour. Angèle penchait pour la blanquette de veau ; ce sera pour mercredi.

L’interdiction de fumer dans les cafés et les restaurants, hors des espaces dédiés, n’est entrée en vigueur dans la législation française qu’à compter du 1er janvier 2008.

** Patrick Fabre et son frère Marc ont trusté les victoires à Paris. Ils ont également gagné à Tokyo et Washington. Tous deux étaient alors employés à la Taverne Henri IV, un bar à vin du Pont-Neuf qui a naguère inspiré Georges Simenon pour sa « brasserie Dauphine », présente dans plusieurs Maigret.

*** Les bourriols sont l’équivalent auvergnat des galettes de sarrazin bretonnes.

A propos de Fergus

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Autodidacte retraité au terme d'une carrière qui m'a vu exercer des métiers très différents allant d'informaticien à responsable de formation, je vis à Dinan (Côtes d'Armor). Depuis toujours, je suis un observateur (et de temps à autre un modeste acteur) de la vie politique et sociale de mon pays. Je n'ai toutefois jamais appartenu à une quelconque chapelle politique ou syndicale, préférant le rôle d'électron libre. Ancien membre d'Amnesty International. Sur le plan sportif, j'ai encadré durant de longues années des jeunes footballeurs en région parisienne. Grand amateur de randonnée pédestre, et occasionnellement de ski (fond et alpin), j'ai également pratiqué le football durant... 32 ans au poste de gardien de but. J'aime la lecture et j'écoute chaque jour au moins une heure de musique, avec une prédilection pour le classique. Peintre amateur occasionnel, j'ai moi-même réalisé mon avatar.

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